柠檬(Citrus Limon)生物学分类属于木兰纲芸香科柑橘属常绿乔木。国内主要栽培品种有尤力克、费米耐劳和里斯本等。而四川安岳的柠檬以尤力克为主并且果实品质突出，国内市场占有率均达80%以上。尤力克(Eeureka)柠檬，果实产量高，形状椭圆形至倒卵形，果皮颜色发黄、粗糙、厚实。果汁多，香气浓果实中大，单果平均质量在150g左右。果肉细腻，果汁含量近40%，酸含量6.5% ，糖含量1.5%，可溶性固形物达9.0%。

维生素是柠檬提取物中含量丰富的营养成分，尤以维生素C为主。并且柠檬果皮富含芳香挥发成分，一杯柠檬泡水，清新酸爽的味道让人精神一振，更可以打开胃口。在西餐中多用柠檬作海鲜的调味，除去腥味异味，东南亚菜则用它来直接烹煮，以突显其酸甜的食味。中国南方人爱吃的烤鸭、烧鹅中，也少不了柠檬这一调味品。同时柠檬中还含有钾、钙等多种矿物质，丰富的皂苷、多酚类物质、类黄酮、柠檬苦素、单萜类化合物、香豆素等，是一种具有非常高营养与药用价值的水果。

据报道，柠檬提取物中总黄酮含量377.6mg/L。柠檬中已检测出的类黄酮达近30种。以黄烷酮(橙皮苷、柚皮苷和圣草次苷)，黄酮以及多甲氧基黄酮最为常见。其中黄烷酮是柠檬中含量最多的类黄酮。柠檬苦素化合物是柑橘类果汁中苦味的主要成分之一，天然的柠檬苦素类似物主要有配糖体和苷元两种配基。目前研究发现的柠檬苦素化合物有300多种，其中酸性化合物15种，中性化合物有24种，配基化合物有39中，分布在种皮、籽等部位，经试验得柠檬中柠檬苦素化合物含量约为 61.03mg/L。柠檬提取物中的香豆素化合物主要分布在柠檬的果皮中，香豆素类化合物是一类邻羟基肉桂酸的内酯，具有芳香气味，广泛分布于芸香科、伞形科、菊科、豆科等植物中。植物多酚被称为单宁，总称为多羟基酚类化合物。柠檬多酚经试验测得柠檬果实匀浆液中多酚类物质的浓度约为1.224mg/mL。单萜类化合物由2个异戊二稀单元组成的萜类化合物，广泛存在于柠檬的果皮中，是果皮香精油的主要成分，多数具有较强的香气和生理活性。